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Un système alimentaire durable pour une alimentation saine en Suisse

Les principaux résultats des 26 projets de recherche sont répartis en trois chapitres, disponibles ci-dessous.

Le chapitre "alimentation saine" propose une synthèse des résultats des projets sur les thèmes de la santé et de l’alimentation.

Le chapitre "durabilité" réunit des propositions pour produire de la viande, du lait et des légumes d’une manière plus respectueuse de l’environnement. Certaines peuvent aussi avoir des effets positifs directs sur la santé humaine.

Le chapitre "analyse des politiques" présente les résultats d’une étude sur les domaines politiques qui influencent la manière dont le système alimentaire est régi en Suisse – les politiques agricoles, de sécurité alimentaire et de santé publique.

Alimentation saine

Plus de fruits et de légumes, moins de viande

Le projet “Vers des régimes sains et durables en Suisse” a été réalisé dans le cadre du PNR 69. Il a examiné les habitudes alimentaires de la population suisse.
En moyenne, les hommes mangent davantage de viande que les femmes. Par ailleurs, les personnes habitant en Suisse romande et au Tessin ont tendance à manger moins sainement que les habitantes et habitants de la Suisse alémaniquea, bien que les habitudes alimentaires en Suisse romande se soient, dans l’ensemble, légèrement améliorées entre 1993 et 2014 . 
L’une des caractéristiques de la population suisse est que le décalage entre les habitudes alimentaires des personnes appartenant à différents groupes socio-économiques est moins important que dans d’autres pays. Globalement, les habitantes et habitants suisses devraient manger davantage de fruits, de légumes, de céréales complètes, de fruits à coque et de légumineuses, et consommer moins de produits d’origine animale comme la viande rouge et la viande transformée. 
Le projet “Inégalité sociale” a étudié les habitudes alimentaires des personnes vivant en Suisse romande, et a identifié les raisons qui les dissuadent de manger sainement. Moins de 40% des répondants de l’Enquête suisse sur la santé considèrent encore les prix élevés des denrées alimentaires comme un obstacle à une alimentation saine. 

Réduire les prix des aliments sains

D’autres obstacles à l’alimentation saine ont souvent été cités, comme le goût pour la bonne chair, le manque de temps, les contraintes du quotidien ou le manque de volonté. 
Etant donnée la difficulté de changer les nombreuses raisons personnelles motivant les habitudes alimentaires, les chercheurs du projet “Inégalité sociale” recommandent d’opter pour des mesures extensives qui ne se focalisent pas sur certains groupes de population. Ils proposent de réduire le prix des aliments sains, particulièrement des fruits et des légumes, en encourageant par exemple la production locale.

Encourager une alimentation saine au travail

En Suisse, environ un million de personnes actives mangent, au cours de la semaine, dans des restaurants d’entreprise ou des cantines. Les entreprises disposant d’un service de restauration ont, par conséquent, une influence considérable sur la santé d’une large frange de la population suisse. 
Deux projets du PNR 69 ont développé différentes idées sur la manière dont les entreprises peuvent aider leur personnel à manger plus sainement. Leurs résultats contribuent à l’avancée vers l’objectif d’assurer une alimentation saine sur le lieu de travail, tel qu’il est envisagé dans le plan d’action de la Stratégie suisse de nutrition.
Le projet “Consommation de sel” a exploré des manières d’encourager la population suisse à s’alimenter de manière équilibrée et moins salée. Actuellement, l’apport journalier de sel par personne excède largement les cinq grammes recommandés par l’Organisation mondiale de la santé. 
Les chercheuses et chercheurs ont examiné sept organisations dotées de restaurants d’entreprise en Suisse alémanique, en combinant deux approches. D’une part, ils ont sensibilisé les employés des entreprises en leur offrant une formation sur la nutrition, suivie de contrôles de santé trimestriels. D’autre part, les chercheurs ont assisté les équipes de cuisine dans la planification et la mise en œuvre de mesures pour réduire la teneur en sel des plats habituellement proposés. 
Malgré le fait que les plats du jour contenaient presque autant de sel à la fin de l’année d’intervention qu’au début (teneur médiane en sel de 4,4 g au lieu de 4,5 g par portion), la consommation moyenne de sel des participants est passée de 8,7 g à 8,1 g par jour. Alors que la consommation journalière de sel chez les femmes est restée inchangée à 7 g, une valeur déjà inférieure à l’objectif intermédiaire pour la consommation de sel en Suisse, celle des hommes est tombée de 10,4 à 9,2 g par jour. En général, la réduction de la quantité de sel consommée était plus grande quand les valeurs mesurées au début de l’étude étaient élevées. Pour les femmes, l’âge et le poids jouent également un rôle dans la réduction des quantités de sel consommées. Le programme de formation a eu un effet positif sur la santé des hommes et des femmes, qui ont développé leur sensibilité concernant la santé et l’alimentation au cours de l’année. 
A la lumière de leurs conclusions qui montrent que – dans un environnement alimentaire favorable – des formations régulières axées sur la pratique peuvent initier des changements d’habitudes alimentaires pertinents pour la santé, les chercheurs recommandent d’inclure systématiquement la nutrition dans la promotion de la santé au travail. Ils proposent d’introduire les valeurs de référence pour la teneur en sel comme critères dans les labels de santé existants dans les restaurants d’entreprise. 

Activer des motifs de santé à l’aide de stimuli environnementaux 

Le projet “Stimuler la santé” a aussi abordé la question de l’alimentation sur le lieu de travail. Les chercheurs ont étudié les effets de stimuli environnementaux sur les habitudes alimentaires. A côté des distributeurs automatiques de snacks et de boissons, ils ont placé des affiches présentant différents sujets, tels que des sculptures d’Alberto Giacometti ou une fête foraine évoquant le plaisir. Ils ont ensuite évalué l’effet de l’affiche sur les choix des consommateurs. Les photos de paysages ou d’activités sportives n’ont pas influencé la quantité des aliments achetés, mais elles ont incité les personnes à faire un choix plus sain. 
L’affiche présentant la silhouette maigre d’une sculpture d’Alberto Giacometti a eu pour effet de diminuer l’appétit des consommateurs. Ces derniers ont mangé moins que s’ils avaient utilisé un distributeur sans affiche, ou présentant une image de fête foraine. Les chercheurs concluent donc que les stimuli environnementaux peuvent activer des motifs de santé. Ils sont d’avis que l’utilisation de stimuli relatifs à l’alimentation ne doit pas se restreindre aux restaurants d’entreprises ou aux cantines. 

Aider à perdre du poids

Deux autres projets du PNR 69 ont donné des résultats susceptibles d’aider les gens à perdre du poids. 
Les chercheurs du projet “Prévenir l’obésité” ont développé un instrument utilisant un échantillon d’air expiré pour déterminer si le corps métabolise les graisses au moment de la mesure. Grâce à la spectroscopie par laser, l’appareil mesure la concentration des molécules d’acétone dans le souffle. Le corps humain produit ce composé organique volatile lorsqu’il consomme plus d’énergie qu’il en reçoit. 
Les tests indiquent que la concentration d’acétone dans l’air expiré est un biomarqueur fiable pour mesurer l’équilibre énergétique dans le corps humain : plus elle est élevée, plus le déficit énergétique est important. 
De tels instruments de mesure peuvent donc aider des patients obèses à contrôler leurs efforts pour perdre du poids, et les motiver à continuer. Ceci s’inscrit dans la perspective actuelle de la médecine préventive, qui cherche à fournir des marqueurs individuels pour un suivi quantitatif d’une exposition au risque ou d’une pathologie donnée. 
Un développement plus approfondi est nécessaire pour réduire la taille de l’instrument, et ainsi permettre une application pratique plus simple. 
Dans le projet “Functional Food”, les chercheurs ont attaché des gouttelettes de graisse à des émulsions qui ne libèrent les triglycérides que dans le duodénum. Ils ont ensuite examiné dans quelle mesure ces émulsions prolongeaient le sentiment de satiété après avoir mangé. Leurs investigations ont révélé que ces émulsions déclenchent un signal de satiété chez les animaux aussi bien que chez les êtres humains. Ces émulsions fonctionnelles peuvent donc permettre de mieux contrôler l’apport énergétique des personnes en surpoids. Toutefois, les chercheurs soulignent qu’une utilisation généralisée, par exemple dans des sauces à salade, demande une amélioration des caractéristiques sensorielles des émulsions. 

De nouvelles approches contre les maladies carentielles 

Les questions abordées dans le cadre du PNR 69 ne visent pas seulement à diminuer les excès alimentaires. Elles portent aussi sur les manières d’éviter les carences en vitamines et en minéraux. 
Plus de deux milliards de personnes dans le monde, en premier lieu des femmes et des enfants, souffrent de carences en fer. L’affection cause divers problèmes, dont la diminution de la performance, l’anémie et une susceptibilité accrue aux maladies. Les compléments alimentaires actuellement sur le marché ne résolvent pas le problème, car les composés du fer sont soit difficiles à digérer, soit ont un impact négatif sur le goût, l’odeur ou la couleur des aliments. 
Un groupe de recherche du PNR 69 a développé une nouvelle approche basée sur la nanotechnologie qui permet d’ajouter le fer à l’aliment . Bien que les nanoparticules de fer aient une bonne biodisponibilité et n’affectent pas le goût, elles s’oxydent fréquemment et forment des agrégats, de sorte que l’organisme ne peut plus les utiliser. 
Les chercheurs ont développé un matériel hybride qui stabilise les nanoparticules de fer. Celles-ci adhèrent à ce que l’on appelle les fibres amyloïdes. Elles sont constituées d’une protéine comestible du lait, la bêta-lactoglobuline, un sous-produit de la production de fromage. Lors de tests réalisés sur des rats, le groupe de recherche a établi que les nanoparticules de fer ne se redissolvent pas avant d’entrer dans l’environnement acide de l’estomac, après quoi elles sont rapidement absorbées par le corps. 
La nouvelle matière hybride étant neutre au goût, de longue conservation et bon marché à produire, les chercheurs pensent que leur invention a un potentiel significatif dans la lutte contre la carence en fer, notamment dans les pays en développement où l’affection est particulièrement répandue.

Comprendre les effets bénéfiques du béta-glucane

Le groupe de recherche du projet “Fibres alimentaires” a analysé les propriétés chimiques du béta-glucane céréalier. Cette fibre alimentaire contribue à réduire les niveaux de cholestérol et de sucre dans le sang. Les chercheurs ont analysé les effets de la transformation des aliments sur le béta-glucane, ainsi que sur plusieurs interactions moléculaires spécifiques impliquant le béta-glucane. 
Le projet permet de mieux comprendre certains effets bénéfiques du béta-glucane, grâce à ses interactions avec les acides biliaires, le fer et la mucine gastrique. Les chercheurs encouragent les décideurs et les praticiens à aider les consommateurs à mieux comprendre la composition des aliments. Ils invitent également les industries alimentaires à appliquer les connaissances acquises sur cette fibre alimentaire, afin de produire des aliments adaptés aux personnes souffrant de maladies cardiovasculaires, de diabètes et d’obésité. 

Augmenter l’apport en vitamine D durant la grossesse

Le projet “Vitamine D” a étudié l’apport en vitamine D chez les femmes enceintes en Suisse, et a constaté par des analyses sanguines que plus de la moitié d’entre elles en possèdent trop peu. Le manque de vitamine D durant la grossesse est le facteur déterminant le plus important du rachitisme infantile, qui peut également entraîner une mauvaise croissance fœtale et néonatale.
La valeur moyenne de vitamine D dans le sang est plus élevée en été qu’en hiver. Les femmes venant du Tessin, la partie la plus ensoleillée du pays, sont moins exposées au risque de développer une carence en vitamine D que les femmes de Zurich. Les femmes ayant une peau foncée sont particulièrement sujettes à de bas niveaux de vitamine D. 
Le groupe de recherche conclut que les directives suisses actuelles en matière de supplémentation en vitamines ne sont pas suffisantes pour protéger les femmes enceintes d’une carence en vitamine D, soit parce que les doses recommandées sont trop basses, soit, plus probablement, parce que les femmes ne prennent pas les compléments régulièrement. Les médecins praticiens doivent être plus attentifs à la supplémentation en vitamine D durant la grossesse.

Les bases d’une alimentation saine et durable 

Les habitudes alimentaires de la population suisse ont d’importantes conséquences. La manière dont les aliments sont produits, transformés et consommés n’influence pas seulement la santé de la population, mais aussi l’environnement, l’économie et la société dans son ensemble. Les chercheurs qui ont travaillé sur le projet “Recommandations pour une alimentation saine et durable” ont développé plusieurs scénarios d’avenir, afin d’évaluer ces impacts avec une plus grande précision. Les modèles montrent que réduire la consommation de viande conduirait les individus à une alimentation plus saine et à un système de production alimentaire plus durable d’un point de vue environnemental et social. 
Le premier scénario présume qu’en 2050, la population suisse suivra les recommandations de la pyramide alimentaire suisse. Le deuxième scénario, “FeedNoFood”, envisage des habitudes alimentaires principalement motivées par la conscience environnementale. Ce scénario suppose qu’en 2050, en Suisse, le fourrage du bétail sera entièrement composé d’herbe et de sous-produits issus de la transformation alimentaire. La situation actuelle, dans laquelle la production de l’alimentation du bétail et de celle des êtres humains sont en concurrence, aura cessé d’exister. Le scénario pyramidal et le scénario “FeedNoFood” partent tous deux de l’hypothèse que la population suisse consommera moins de viande et plus de légumineuses d’ici 2050. Le troisième scénario ne prévoit aucun changement dans les habitudes alimentaires du pays. 
L'analyse a montré que les deux scénarios alternatifs futurs impliquent des ajustements similaires dans les habitudes alimentaires. Dans les deux cas, la consommation de viande est considérablement réduite et compensée par des légumineuses. Ce changement induit des synergies positives entre la durabilité et la santé publique : une alimentation moins riche en viande est plus saine, et améliore en même temps la durabilité écologique et sociale de la production alimentaire.
En outre, l’analyse montre que l’autosuffisance nette du secteur alimentaire suisse pourrait augmenter grâce à la baisse des importations de fourrage pour la production de viande, et que les dépenses alimentaires des consommateurs diminueraient à mesure que leurs dépenses alimentaires en produits animaux coûteux baisseraient. Sur le plan macroéconomique, un tel changement se traduirait cependant par une baisse de la valeur ajoutée pour le secteur alimentaire suisse. 
Toutefois, l’analyse des scénarios montre également que les changements d’habitudes alimentaires peuvent entraîner certaines tensions. Il y a d’importantes contradictions dans les recommandations alimentaires actuelles en matière de santé et les modèles d’impact sur la santé. Par exemple, la viande devrait être consommée comme source de minéraux, de protéines et de vitamines. Or, des études épidémiologiques montrent que de légères augmentations des risques de plusieurs types de cancers peuvent être associées à une consommation élevée de viande rouge et de viande transformée. Une autre contradiction concerne les substituts à la viande : s’il faut importer des produits d’origine végétale comme les légumineuses, l’impact social dans les pays exportateurs doit être pris en compte. Ces problèmes doivent être résolus afin de réduire la confusion chez les consommateurs. 
L’étude a identifié un autre conflit dans l’expansion de la production biologique. Une proportion plus élevée d’aliments issus de l’agriculture biologique pourrait contribuer à réduire l’impact sur l’environnement en Suisse. Toutefois, en raison des rendements plus faibles, il en résulterait davantage d’importations si les habitudes alimentaires restaient inchangées, ce qui augmenterait l’impact environnemental à l’étranger. 
Bien que les fruits et les légumes soient considérés comme sains, ils sont rapidement périssables et contribuent à augmenter les quantités de déchets alimentaires à tous les niveaux de la chaîne d’approvisionnement. Une logistique plus efficace et une meilleure conservation des aliments pourraient atténuer cet impact négatif sur l’environnement, à l’avenir. 
Ces exemples montrent comment les modèles contribuent, substantiellement, à comprendre les divergences entre une vision strictement axée sur la production agricole, et une vision globale du système alimentaire. 
Le projet a également montré qu’une alimentation saine et une production alimentaire durable ne peuvent résulter d’actions isolées au sein du système alimentaire. Selon les chercheurs, les politiques de santé publique, de l’alimentation et de l’agriculture, qui à l’heure actuelle constituent trois domaines indépendants les uns des autres, devraient être coordonnés dans un cadre systémique, visant un système alimentaire sain et durable au bénéfice de la population. 

Durabilité

Le projet “Système agro-alimentaire durable” a établi que le système agro-alimentaire était responsable de près d’un tiers de tous les impacts environnementaux en Suisse. Etant donné que ce secteur ne compte que pour 7% de la valeur ajoutée brute nationale, cela signifie qu’il contribue de façon disproportionnée à la charge environnementale. Une coordination entre la production agricole, l’industrie de transformation, le commerce de gros, le commerce de détail et la consommation alimentaire est nécessaire afin que le système alimentaire atteigne une meilleure durabilité.
Dans ce chapitre, le terme “durabilité” se réfère principalement à l’impact environnemental du système alimentaire, mais aussi à ses aspects sociaux et économiques.

Performance environnementale des exploitations laitières des régions de montagne suisses

Dans le cadre du projet “Production laitière durable”, des chercheuses et chercheurs ont évalué la performance environnementale d’exploitations laitières situées dans les régions de montagne suisses. Sur la base de leurs travaux, ils recommandent que dans le cadre d’une évaluation de la performance environnementale, une distinction soit faite entre la performance environnementale locale et globale, les deux devant toujours être prises en considération.
Le groupe de recherche a identifié des facteurs qui ont le potentiel d’améliorer simultanément la performance environnementale locale et globale, de même que la performance économique des exploitations laitières de région de montagne. Ces facteurs sont l’agriculture biologique, des chefs d’exploitation ayant un niveau de formation élevé et, dans une moindre mesure, un faible recours aux concentrés pour l’alimentation du bétail, des exploitations plus grandes et une activité agricole à temps plein. 

Mesures pour réduire les émissions dans les écuries laitières

L’élevage laitier est responsable d’une part importante des émissions de gaz à effet de serre et d’ammoniac. Non seulement l’ammoniac nuit aux écosystèmes sensibles, mais il peut également contribuer à la formation de particules fines pouvant nuire à la santé humaine.
Pour ces raisons, l’une des cibles des Objectifs environnementaux pour l’agriculture est une réduction de 40% des émissions d’ammoniac en Suisse par rapport à 2005. Les chercheuses et chercheurs du projet “Emissions des vaches” ont examiné l’efficacité de différentes mesures visant à réduire les émissions d’ammoniac. Ils ont découvert que des mesures architecturales visant les sols souillés, la principale source d’ammoniac, sont prometteuses.
La première mesure architecturale testée était la conception d’aires de circulation avec une pente transversale de 3%, afin que l’urine des vaches s’écoule rapidement vers un canal central. Un racloir à fumier automatique circulait 12 fois par jour pour permettre un drainage régulier. Les premiers résultats du système doté d’une pente ont montré une réduction de 20% des émissions d’ammoniac par rapport au système de référence sans pente.
La seconde mesure structurelle, qui a résulté en une diminution significative des émissions d’ammoniac, est appelée “aires d’affouragement”. Les vaches se tenaient sur une aire d’affouragement surélevée où les mangeoires disposaient de séparations. Comme très peu d’excréments et d’urine atterrissaient sur cette plateforme, la surface d’activité fortement souillée était moindre. Le racloir à fumier automatique pouvait nettoyer fréquemment l’allée de circulation derrière les stalles d’alimentation, sans déranger les vaches qui mangeaient.
En plus de réduire les émissions d’ammoniac, les deux mesures mènent aussi à des surfaces de sol plus propres et plus sèches, ce qui améliore la santé des sabots, ainsi que l’hygiène de l’étable.
Les deux mesures ont été incorporées à la nouvelle “Ordonnance sur les améliorations structurelles dans l'agriculture”. L’Ordonnance fournit une aide financière aux agricultrices et agriculteurs qui mettent en œuvre ces mesures dans le cadre de rénovations ou de nouvelles constructions d’écuries.

Protéger l’environnement et la santé des porcs

Tout comme l’élevage laitier, la production de viande crée un impact sur l’environnement. Durant les trente dernières années, la consommation moyenne de viande en Suisse a chuté de 60 à 50 kilogrammes par année. Le porc reste la viande de prédilection dans le pays, comme en atteste la part de 22 kg pour l’année 2017. Les chercheuses et chercheurs du projet “Porcs en santé” ont développé un modèle de production porcine qui non seulement réduit les émissions d’ammoniac et de gaz à effet de serre, mais qui améliore aussi simultanément la santé de l’animal et son bien-être.
Pour réduire les émissions de gaz à effet de serre et d’ammoniac, le groupe de recherche a exploré l’efficacité protéique des porcs. Plus les animaux réussissent à métaboliser les protéines efficacement, moins le volume des déjections protéiques qui se trouvent dans le purin, et qui sont une source de nitrogène et d’ammoniac, est grand. 
Les chercheuses et chercheurs ont aussi mené une étude auprès de 112 élevages de porcs pour savoir où et quand les infections étaient les plus fréquentes et l’utilisation d’antibiotiques devait être augmentée en réponse.
Selon les chercheurs, les facteurs suivants sont essentiels pour un élevage porcin utilisant peu d’antibiotiques : une bonne hygiène dans les auges, des quantités appropriées de nutriments spéciaux pour les jeunes animaux, et le fait d’éviter que des animaux à différents stades de maturité ne se retrouvent dans la même porcherie. Réduire l’utilisation d’antibiotiques dans l’élevage porcin contribue, entre autres, à prévenir la propagation de résistances aux antibiotiques chez les bactéries qui sont pathogènes pour les êtres humains et les animaux.

Limiter la pollution des sols par des métaux

Deux projets du PNR 69 étaient dédiés à l’impact environnemental des cultures. Le projet “Charge en métaux” a évalué les niveaux de cadmium, de cuivre, d’uranium et de zinc dans les terres arables et les pâturages suisses.
Les résultats indiquent que les pratiques agricoles des cinquante dernières années ont causé une accumulation de ces métaux dans les sols. Ce constat est préoccupant pour deux raisons. D’une part, des concentrations élevées de métaux peuvent altérer la fertilité des sols. D’autre part, les métaux sont absorbés par les plantes, et ils s’introduisent ainsi dans la chaîne alimentaire humaine.
Sur une période d’une année, le groupe de recherche a prélevé plusieurs échantillons de sols, issus de trois champs de maïs où de l’engrais minéral est utilisé et de trois pâturages où du fumier est épandu. Ce procédé lui a permis de mesurer les flux de métaux entrants et sortants.
Les scientifiques ont établi que les quatre métaux s’étaient accumulés dans les couches supérieures du sol, dans tous les champs étudiés. Les engrais minéraux phosphorés sont la principale source de cadmium et d’uranium. Pour limiter la pollution des sols en métaux, les chercheuses et chercheurs recommandent d’introduire une nouvelle valeur indicative pour l’uranium dans les engrais minéraux et de vérifier soigneusement cette valeur, de même que celle pour le cadmium.
De plus, l’accumulation des deux métaux pourrait être évitée en augmentant l’utilisation d’engrais recyclés composés de cendres de boues d’épuration, à condition qu’ils soient issus de processus qui appauvrissent la teneur en métaux lourds. 
Le fumier est la source première de zinc et de cuivre dans les sols. Les deux métaux sont utilisés comme additifs fourragers, puis excrétés par les animaux avant de se retrouver dans le purin.
Pour réduire l’afflux de cuivre et de zinc à l’avenir, les scientifiques recommandent que les lignes directrices relatives à l’ajout de cuivre et de zinc dans les aliments pour animaux soient strictement appliquées et que la distribution de fumier liquide soit optimisée dans les zones agricoles. En outre, l’adoption de variétés de grains qui absorbent très peu de cadmium mais transportent efficacement le zinc devrait être encouragée.

Changer la rotation des cultures pour éviter les infections fongiques

Le projet “Céréales sûres” a comparé la résistance de différentes variétés de grains aux attaques du Fusarium. La question principale du projet était de savoir comment réduire les infections dues au Fusarium dans les céréales. Ces champignons représentent un risque pour la santé s’ils contaminent des céréales, car ils libèrent des toxines dangereuses connues sous le nom de mycotoxines.
Lors des essais en chambre climatique et sur le terrain, l’orge s’est montrée plus sensible au Fusarium lorsqu’elle est exposée à des températures de 15°C que dans des conditions plus fraîches (10°C) ou plus chaudes (20°C). Par comparaison avec le blé, l’orge s’est montrée généralement plus vulnérable, à toutes les phases de croissance, aux infections par Fusarium. 
Les résultats confirment en outre qu’une modification de la rotation des cultures est la manière la plus efficace de prévenir une contamination par les mycotoxines. L’orge ne devrait pas être semée dans des champs où la culture précédente était du maïs. L’avoine devrait quant à elle être semée après des cultures de céréales à gros grains.

Deux tiers de l’empreinte écologique suisse se produisent à l’étranger

Dans le cadre du PNR 69, le projet “Système agro-alimentaire durable” a simulé les possibles développements du système alimentaire suisse. Les chercheuses et chercheurs ont appliqué deux modèles environnementaux et économiques. L’un d’entre eux indique que le système agro-alimentaire suisse est la source de 17% des émissions de gaz à effet de serre du pays.
La plupart des gaz à effet de serre peuvent être attribués à la production de viande et de lait. En outre, l’agriculture a un impact environnemental par son usage considérable de surfaces et d’eau. A contrario, l’impact environnemental de l’industrie de transformation alimentaire, du commerce et de la distribution est relativement bas, alors que ces secteurs génèrent le plus de valeur ajoutée.
Les chercheurs du projet ont aussi montré que près de deux tiers de l’empreinte écologique de la consommation alimentaire suisse surviennent à l’étranger, via l’importation d’aliments destinés à la consommation humaine, de fourrage et de matières premières. Le constat que la majorité des impacts environnementaux a lieu à l’étranger se réfère aux impacts environnementaux agrégés selon la méthode de la saturation écologique, aux émissions de gaz à effet de serre et à la diminution de la biodiversité.

Renforcer les partenariats entre producteurs et consommateurs

Les chercheurs du projet “Panier bio” soutiennent que les efforts pour rendre l’approvisionnement alimentaire de la Suisse plus durable devraient inclure des stratégies intégrées qui visent les producteurs et les consommateurs. 
Le projet indique qu’encourager la population à manger des produits locaux et saisonniers soutient non seulement les producteurs locaux, mais aide aussi à promouvoir une alimentation saine et durable. Durant les trente dernières années, l’intérêt pour les réseaux alimentaires régionaux a augmenté en Suisse. Ces réseaux proposent un abonnement à un lot de produits régionaux et créent un partenariat direct entre les agriculteurs et les consommateurs, leur permettant de partager les risques si, par exemple, les récoltes sont faibles en raison d’une mauvaise météo.
Le groupe de recherche travaillant sur le projet “Panier bio” a mené trois études de cas en Suisse romande. Il a découvert que l’agriculture contractuelle de proximité (ACP) évolue d’un phénomène de niche à des systèmes plus rigoureusement structurés. Mais ces systèmes semblent avoir de la peine à obtenir l’acceptation de larges segments du public. 80% des membres de ces réseaux alimentaires ont une éducation de niveau supérieur et appartiennent à la classe moyenne ou supérieure.
Dans les trois études de cas, le système d’abonnement offrait plus d’autonomie aux producteurs, car les paniers de produits leur donnaient une base de planification plus sûre. De plus, plusieurs agricultrices et agriculteurs ont estimé que leur travail était mieux reconnu grâce à leur partenariat avec les consommatrices et consommateurs. Simultanément, l’agriculture contractuelle de proximité encourage des habitudes alimentaires saines et durables.
Les chercheurs recommandent par conséquent de promouvoir des projets d’agriculture contractuelle de proximité, par exemple en augmentant le nombre de partenariats entre les producteurs locaux et les institutions publiques et semi-étatiques, comme les crèches, les écoles, les homes et les maisons de retraite.

Réduire les pertes et le gaspillage alimentaires: un levier pour rendre le système alimentaire plus efficient et durable

Dans le monde, près d’un tiers de l’alimentation humaine produite finit non-consommée. La statistique pour la Suisse est similaire, selon l’Office fédéral de l’environnement : cela représente 2,6 millions de tonnes gaspillées par année, dont les deux tiers sont considérés comme évitables. En moyenne annuelle, chaque habitant gaspille 190 kg d’aliments encore consommables.
On estime que 37% des pertes alimentaires se produisent dans l’industrie ; le secteur de la restauration compte pour 11% et le commerce de détail pour 4% des pertes. 9% des pertes se produisent dans l’agriculture. Mais la plus grande part de gaspillage alimentaire – 39%, près de 900'000 tonnes par année – a lieu dans les ménages des consommatrices et consommateurs.
Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, le gaspillage alimentaire se réfère au fait de jeter de la nourriture ou d’utiliser d’une autre manière les aliments destinés a priori à l’alimentation humaine (usage non-alimentaire). Toujours selon la même source, les pertes alimentaires peuvent être définies comme “la diminution de nourriture, en quantité ou en qualité. Ce sont des produits agricoles ou piscicoles destinés à la consommation humaine, qui ne sont finalement pas mangés ou qui ont subi une baisse de qualité perçue dans leur valeur nutritionnelle, économique ou en termes de sécurité sanitaire”. Elles se produisent tout au long de la chaîne d’approvisionnement alimentaire. Sachant que deux tiers de l’empreinte écologique de la consommation alimentaire suisse se produisent à l’étranger, l’impact de la production alimentaire en Suisse est évidemment limité. Ainsi, réduire systématiquement les pertes et le gaspillage pourrait aider à rendre le système alimentaire suisse plus durable dans un laps de temps relativement court. Le gouvernement s’appuie pour l’instant sur des mesures volontaires et emploie une variété d’activités de communication pour sensibiliser le public.
Cependant, le gouvernement suisse a ratifié les Objectifs de développement durable (SDG). L’objectif 12.3 demande de diviser par deux le gaspillage des aliments comestibles aux niveaux de la vente au détail et des consommateurs, et également de réduire les pertes alimentaires au niveau de la production agricole, du commerce et de l’industrie de transformation d’ici 2030. Pour cela, l’Office fédéral de l’environnement (OFEV) développe actuellement une stratégie de veille et de réduction du gaspillage alimentaire.
Dans le cadre de cette stratégie, l’OFEV a publié un rapport résumant l’ampleur du gaspillage alimentaire et des impacts environnementaux en Suisse, en collaboration avec l’ETH Zurich. L’objectif de ce rapport est d’identifier les points sensibles touchant à l’environnement, d’en déduire des mesures efficaces pour la prévention du gaspillage alimentaire, de créer une base scientifique pour une campagne de sensibilisation sur le thème des pertes alimentaires, et d’identifier les lacunes majeures dans la recherche.
Un des problèmes inhérents à ce type d’analyse est de savoir comment mesurer les pertes et le gaspillage. Au niveau de l’Union européenne, en mai 2019, la Commission européenne a décidé d’introduire une méthodologie commune pour la mesure des pertes et du gaspillage alimentaires dans l’UE.

Une étude sur les pertes de pommes de terre

Le problème général des pertes et du gaspillage alimentaires et son ampleur sont connus (voir l’encadré “Réduire les pertes et le gaspillage alimentaires”). Cependant, il ne sera possible de réduire les pertes et le gaspillage alimentaires efficacement que si l’on dispose d’informations détaillées sur chaque étape de la chaîne de valeur agro-alimentaire. A ce jour, il n’existe que peu d’études exhaustives sur les différentes denrées alimentaires.
Dans le cadre du PNR 69, une telle étude a été menée tout au long de la chaîne de valeur de la pomme de terre suisse : le projet “Pertes de nourriture” indique que pas moins de 53% de la récolte de pommes de terre n’est pas consommée par les êtres humains. Presque la moitié des pertes se produisent au stade de la ferme. Cette vision détaillée de la chaîne de valeur de la pomme de terre permet aux scientifiques de proposer des mesures pour diminuer les pertes et le gaspillage alimentaires.
Le projet suggère que les standards esthétiques de la pomme de terre soient réduits et que les pommes de terre qui ne remplissent pas les critères pour la transformation soient utilisées comme fourrage. En outre, les chercheuses et chercheurs notent que des emballages plus petits et résistants à la lumière pourraient aider les consommatrices et consommateurs à acheter des quantités adaptées à leurs besoins.
Ces propositions sont spécifiquement adaptées à la chaîne de valeur de la pomme de terre et ne peuvent pas être transposées facilement à d’autres aliments. Les chercheurs recommandent d’analyser de la même manière les chaînes de valeur agro-alimentaires d’autres produits, comme différents types de légumes. Cela permettra d’identifier l’ampleur et les causes du gaspillage à chaque étape de la chaîne de valeur agro-alimentaire, offrant une base pour développer des mesures efficaces pour la réduction des pertes et du gaspillage.

Innover dans les dates de péremption et la conservation alimentaire

Le projet “Nano conservation” offre une alternative aux dates de péremption de certains aliments, basée sur la nanotechnologie. Le groupe de recherche a développé des labels intelligents pour les emballages, qui réagissent par exemple aux changements de pH dans les aliments. Ainsi, quand les aliments deviennent acides en se périmant, leur détérioration est indiquée par un changement de couleur ou de fluorescence des labels. Cette technologie n’est pas encore prête pour le marché ; des recherches supplémentaires sont nécessaires sur d’autres systèmes d’indicateurs, sur l’acceptation des consommatrices et consommateurs et sur les coûts de production d’emballages de ce type.
Un autre projet nommé “Bactéries conservantes” a étudié la possibilité d’utiliser des bactéries lactiques pour conserver les aliments plus longtemps. Les chercheuses et chercheurs ont développé un processus permettant de sélectionner les cultures bactériennes possédant les meilleures qualités de conservation.
L’utilisation de telles cultures dans les processus de production pourrait augmenter la durée de conservation des aliments et améliorer la sécurité alimentaire en réduisant les contaminations. Cela pourrait être le cas pour les contaminations par staphylocoques. Cette bactérie libère dans les produits alimentaires des substances toxiques pour les êtres humains. D’autres exemples de contamination bactérienne incluent la listéria et la salmonelle, deux bacilles pathogènes répandus. L’industrie alimentaire fait une utilisation croissante de souches de bactéries lactiques qui ont des propriétés très diverses et qui peuvent être utilisées à de nombreuses fins.
Cependant, il n’existe pas de gestion coordonnée des données sur les souches bactériennes qui ont été étudiées scientifiquement et classées comme potentiellement utiles. Le groupe de recherche recommande de mieux exploiter le potentiel de conservation alimentaire des bactéries. Ceci inclut le partage des informations concernant les souches connues, qui devraient être réunies dans une plateforme centrale pour des partenaires publics et privés, et accessibles librement et directement.
Dans le cadre du projet “Staphylocoques”, les chercheuses et chercheurs ont analysé les facteurs de risque d’intoxication alimentaire au staphylocoque. Ils ont étudié l’impact de quatre facteurs sur la formation des toxines du staphylocoque. Ils ont analysé les effets de niveaux élevés de sel, de sucre, de saumure et d’acide lactique (pH faible), ces facteurs intervenant souvent durant la transformation et le stockage des aliments.
Il en ressort que la bactérie libère moins de toxines dangereuses, appelées entérotoxines, dans un environnement qui contient des niveaux élevés de sel ou de sucre. Mais les chercheurs ont aussi relevé que chaque souche bactérienne réagissait différemment aux facteurs testés.
Pour mieux faire face au risque sanitaire que représente le staphylocoque, les chercheuses et chercheurs recommandent de développer de nouvelles stratégies de détection, basées sur la quantification d’entérotoxines plutôt que sur le nombre de bactéries. Le développement de tels systèmes de détection pourrait augmenter la sécurité alimentaire pour les consommateurs et aider à réduire les pertes alimentaires.

L’avenir de la recherche alimentaire

Deux groupes de recherche participant à l’initiative européenne Joint Programming Initiative “A Healthy Diet for a Healthy Life” (JPI-HDHL) ont pavé la voie pour une recherche en nutrition plus performante.
Il est indéniable que l’alimentation influence la santé. Ce processus varie toutefois d’une personne à l’autre : la disposition génétique, le métabolisme et les facteurs environnementaux jouent un rôle. Il manque aujourd’hui des méthodes précises pour mesurer les effets de l’alimentation sur la santé. Grâce à de nouveaux biomarqueurs, il est possible de mieux observer les conséquences de l’alimentation sur la santé et de les prédire pour certains groupes de la population. Le but du projet “Mirdiet” était de trouver dans le corps humain de nouveaux biomarqueurs génétiques fournissant des indications sur les effets de la nutrition sur la santé. L’accent a été mis sur certaines molécules d’ARN appelées microRNA. Ces acides ribonucléiques non codants circulent dans le sang et contribuent à la régulation génique. L’étude a analysé auprès de volontaires les répercussions de l’alimentation sur différents microRNA. De manière générale, les résultats ont été limités par les difficultés techniques posées par la mesure des microRNA circulant dans le sang. Les scientifiques recommandent de continuer à chercher des biomarqueurs de la prise alimentaire, malgré la complexité des méthodes visant à quantifier les molécules. Des avancées sur le plan technique pourraient permettre de surmonter ces obstacles et de mesurer plus aisément les microRNA circulants, qui restent prometteurs pour la recherche nutritionnelle et la promotion d’une alimentation saine.
Aujourd’hui, les recherches nutritionnelles sur la consommation d’aliments reposent surtout sur des questionnaires. Une nouvelle méthode promet des résultats plus précis : la science pourrait analyser plus en détail les effets des denrées alimentaires sur la santé humaine en observant le métabolome alimentaire, c’est à dire la somme des substances présentes dans le sang et l’urine suite à la consommation de ces denrées. De tels biomarqueurs ne sont aujourd’hui validés que pour peu d’aliments. Le consortium international de recherche “FOODBALL” s’est proposé de (i) mettre en place les outils technologiques nécessaires à la caractérisation de ces biomarqueurs, en particulier la métabolomique nutritionnelle et les banques de données permettant de quantifier et d’identifier ces biomarqueurs, ainsi que de (ii) conduire des études nutritionnelles humaines afin d’identifier des biomarqueurs spécifiques à une série de denrées alimentaires couvrant les différents groupes alimentaires. 
Ainsi, les chercheurs d'Agroscope et de l'Université de Lausanne qui ont participé au projet FOODBALL ont pu identifier des biomarqueurs du métabolisme humain qui corroborent la consommation de lait, de fromage et de boissons au soja. Parmi les molécules produites après l’ingestion des produits laitiers, on trouve des molécules dérivées du lactose dont l’apparence dans le sang et l’urine des participants est indicatrice de leur capacité à digérer le lactose. Ces résultats mettent en avant le potentiel de la recherche conduite par le consortium FOODBALL pour développer le domaine de la nutrition personnalisée. De plus, les chercheurs suisses ont identifié des métabolites dérivés des acides aminés tryptophane et phénylalanine comme marqueurs de l’ingestion d’aliments fermentés. Ces résultats ont ouvert la voie, au travers d’une étude humaine observationnelle, donc conduite en conditions réelles, à de nouveaux travaux dont le but est de caractériser l’impact des aliments fermentés sur la santé.

Analyse des politiques

Le système alimentaire suisse est largement façonné par trois domaines politiques : les politiques agricoles, les exigences en matière de sécurité alimentaire et les politiques de santé publique. Une analyse des politiques a été menée dans le cadre du PNR 69 pour examiner ces trois domaines. L'équipe de recherche s'est intéressée aux problèmes ciblés par ces politiques, ainsi qu’aux mesures concrètes mises en œuvre pour les résoudre. Elle distingue trois types de mesures : les réglementations qui entraînent des sanctions négatives en cas de non-respect, les incitations positives et les mesures d’information. Ce chapitre résume les résultats de son analyse. 

Des politiques agricoles avec des objectifs différents

Les politiques agricoles interviennent au début de la chaîne de création de valeur du système alimentaire. En Suisse, ces politiques réglementent la production alimentaire de différentes façons. Les deux mesures principales sont les incitations sous la forme de subventions et les réglementations. Les mesures informelles, telles que les campagnes d’information, sont rares. 
De nombreuses mesures de politique agricole poursuivent plusieurs objectifs en même temps. La production alimentaire est par exemple soutenue par le biais de subventions. D’autres subventions servent à encourager la préservation des ressources naturelles et le bien-être des animaux. 
Le recours important aux subventions et aux réglementations, ainsi que la multitude d’objectifs qu’elles poursuivent, découlent de la longue histoire des politiques agricoles suisses et du grand rôle joué par le gouvernement fédéral. 
Certains instruments des politiques agricoles visent à limiter l’impact environnemental de la production agricole. Les instruments sont employés à cette fin depuis peu de temps et/ou sont de nature peu contraignante. 

Des politiques de sécurité alimentaire homogènes

Le domaine politique de la sécurité alimentaire englobe toutes les mesures destinées à garantir que les aliments puissent être consommés en toute sécurité. Ces mesures couvrent toute la chaîne de valeur agroalimentaire, de la production alimentaire à la consommation, en passant par la distribution. La sécurité alimentaire est avant tout garantie par une législation stricte et des systèmes de contrôle. Les politiques suisses de sécurité alimentaire sont relativement cohérentes et la réglementation suisse est totalement harmonisée avec celle de l’Union européenne.  

Mesures pour promouvoir l’alimentation saine 

Comme de nombreux aspects de la santé publique sont régis par de nouveaux domaines politiques, qui sont en train d’être développés en Suisse, peu d’instruments sont en place dans ce domaine. Ce phénomène explique peut-être pourquoi la plupart des efforts visant à promouvoir une alimentation saine reposent sur l’information. L’objectif des campagnes d’information est de sensibiliser les consommatrices et consommateurs à la nécessité de manger sainement et de leur transmettre les compétences à cet effet. 
Dans le système fédéraliste suisse, la promotion de la santé relève en grande partie de la compétence des cantons. La Stratégie suisse de nutrition 2017-2024 ne contient pas de réglementations ni d’incitations destinées à créer des conditions-cadres qui favorisent l’alimentation saine. De ce fait, les mesures politiques de santé publique actuelles sont par essence moins contraignantes que les mesures mises en œuvre dans le cadre des politiques agricoles ou de sécurité alimentaire. 
De manière générale, la Suisse met en œuvre peu de réglementations et d’incitations qui visent directement les consommatrices et consommateurs. Une base légale limitée empêche le gouvernement fédéral de jouer un rôle plus actif dans la santé publique. Les services de la Confédération doivent donc compter sur la collaboration volontaire de l’industrie et des cantons dans leurs efforts pour promouvoir les décisions alimentaires saines. 
Pour ces raisons, les politiques de santé publique qui encouragent activement l’alimentation saine sont relativement peu développées en Suisse. 
Depuis 2007, l’Union européenne dispose d’une stratégie globale et non-obligatoire pour les problèmes de santé liés à la nutrition, à la surcharge pondérale et à l’obésité. Une initiative européenne, notamment validée par la Suisse, a aussi été lancée récemment pour réduire la quantité de sucre dans les aliments transformés.

Intérêts contradictoires dans les politiques du système alimentaire suisse 

L’analyse des politiques menée par les chercheuses et chercheurs montre que les politiques suisses de sécurité alimentaire et de santé publique poursuivent des objectifs fondamentalement cohérents. Aucun conflit majeur n’a été identifié, tant dans les différents domaines politiques que dans leurs interactions avec d’autres secteurs. En outre, le groupe de recherche n’a pas observé de conflit au niveau des obligations internationales de la Suisse à l’égard de l’Union européenne. 
Les politiques agricoles suisses sont moins cohérentes. Dans ce domaine, l’analyse des politiques a mis en lumière plusieurs zones de conflits potentielles. Par exemple, les politiques agricoles ont deux objectifs bien différents. Le premier consiste à accroître l’accès aux marchés étrangers. Pour avancer vers cet objectif, des accords ont été négociés avec l’Union européenne pour éliminer partiellement ou réduire les tarifs douaniers, par exemple. La Suisse a également conclu des accords de libre-échange avec certains Etats. 
Dans le même temps, le gouvernement fédéral impose un cadre réglementaire strict à l’agriculture suisse et procède à des interventions correctives sur le marché. Celles-ci interviennent, par exemple, quand les agricultrices et agriculteurs doivent se conformer à certaines normes environnementales. Compte tenu des objectifs de politique agricole parfois incohérents, les différentes mesures doivent être continuellement coordonnées.
D’une part, le gouvernement veut que l’agriculture suisse puisse être compétitive sur le marché unique européen ; d’autre part, il utilise des réglementations relativement contraignantes pour protéger les producteurs locaux et l’environnement. Les objectifs politiques doivent être constamment adaptés pour gérer ces incohérences. 
Il existe donc un conflit entre le commerce extérieur et le marché indigène. De tels conflits surviennent par exemple quand les politiques agricoles visent à garantir l’approvisionnement en produits agricoles tout en exigeant des standards environnementaux plus élevés – avec dans les deux cas, les conditions préalables du marché libre. Ces tensions dans les politiques agricoles doivent être soigneusement équilibrées. 
L’équipe de recherche considère les nombreuses coopérations entre les acteurs étatiques et privés comme une source de tensions politiques supplémentaires, dans les trois domaines politiques – l’agriculture, la sécurité alimentaire et la santé publique. Les parties prenantes telles que les entreprises de transformation, les principaux détaillants ou les groupes de pression – les organisations environnementales, associations agricoles ou organisations de la santé, par exemple – jouent un rôle majeur dans le développement et la mise en œuvre des mesures politiques. Des tensions peuvent survenir dans le cadre des collaborations ; un effort de coordination par l’Etat est donc nécessaire. 

Faire entendre la voix des consommateurs dans les décisions concernant le système alimentaire

Le projet “Citoyens-consommateurs” du PNR 69 révèle que même si les préférences alimentaires et les comportements de consommation prennent une place toujours plus importante, l’influence des consommatrices et des consommateurs sur les décisions politiques concernant le système alimentaire reste limitée. 
Le groupe de recherche recommande diverses mesures pour renforcer l’influence des consommatrices et consommateurs sur les décisions politiques liées à l’alimentation. Il s’agit notamment d’étendre le droit de recours des organisations de protection des consommateurs et de conférer aux consommateurs le droit de s’associer à des plaintes collectives. Les chercheuses et chercheurs suggèrent aussi à l’Etat d’accorder un plus grand rôle aux consommateurs dans l’exécution de tâches publiques – par exemple, contribuer à la surveillance des denrées alimentaires, comme c’est le cas au niveau communal. Le gouvernement pourrait aussi créer de nouvelles plateformes pour une coopération plus étroite entre les consommateurs et les politiques.